TÖUFOOD: Die Geheimzutat für unvergessliche Geschmackserlebnisse

Enzympalette

TÖUFOOD bietet eine umfassende Palette von Enzymen, die speziell für die Anwendung in der gehobenen Gastronomie entwickelt wurden:

• Amylase: Baut Stärke zu Zucker ab, wodurch das Produkt weicher wird und eine natürliche Süße erhält. Ideal für die Herstellung von cremigen Texturen und die Verbesserung der Fermentation​​​​.
• Cellulase: Zersetzt pflanzliche Zellulose, um Klarheit zu schaffen, Schalen zu entfernen und Gemüse zu erweichen​​.
• Glucosidase: Ergänzt Amylase, indem es Glukose freisetzt, die Süße erhöht oder die Fermentation verbessert​​​​.
• Invertase: Verwandelt Zucker in invertierten Zucker, was antifrierende und antikristallisierende Eigenschaften verleiht​​.
• Naringinase: Entfernt Bitterkeit, insbesondere bei Zitrusfrüchten, und ermöglicht die Nutzung der gesamten Frucht einschließlich der Schale
• Lipase: Zersetzt Fette und intensiviert deren Geschmack, was von gereiften Aromen bis zu ranzigen Noten reichen kann​​.
• Pektinase: Zersetzt Pektin in Früchten und Gemüse, wodurch sie ohne Kochen weich werden und ihren frischen Geschmack behalten. Kann auch Säfte verflüssigen und klären​​.

Pflanzlichen Proteine

• Kartoffelprotein: Starker Gerinnungs- und Strukturierungseffekt, ideal als Ei-Ersatz in Backwaren wie Keksen und Kuchen​​.
• Erbsenprotein: Hervorragende Emulgier- und Schäumfähigkeit, gut für Mousses und Cremes geeignet​​.
• Sojaprotein: Exzellente Schaumbildung und Stabilisierung von Emulsionen, ideal für vegane Meringues und Mousses​​.
• Kichererbsenprotein: Hervorragende Wasserbindung und Emulgierfähigkeit, gut als Eiweißersatz in kalten Zubereitungen​​.
• Reisprotein: Verbessert die Textur von Teigen und Mischungen, dient als Proteinzusatz​​.

TÖUFOOD Emulgatoren

• Citrüs Fiber: Verwendet als Ersatz für Eigelb, geeignet für kalte und heiße Zubereitungen. Dosierung: 2-15 g/kg.
• Glycë: Ein Emulgator, der Fette verdickt und fettige Mischungen verbessert, häufig in der Speiseeisproduktion verwendet. Dosierung: 3-6 g/kg.
• Cold Föam: Zur Herstellung von Schäumen in kalten Bedingungen, erzeugt schnell sehr stabile Schäume. Dosierung: 50-100 g/kg.
• Hot Föam: Zur Herstellung von Schäumen in heißen Bedingungen, der Schaumbehälter sollte in einem Wasserbad gehalten werden. Dosierung: 50-100 g/kg.
• Lëcitin: Ein Schaumbildner zur Erzeugung von Luft, für fettige Öle sollte es auf 40°C erhitzt werden. Kann auch eingefroren werden. Dosierung: 3-8 g/kg.
• Sucrö: Ein weit verbreiteter Emulgator zur Herstellung verschiedener Arten von Luft, besonders bei sauren, alkoholischen oder salzigen Produkten. Dosierung: 3-15 g/kg.

Anwendungen von TÖUFOOD Emulgatoren

• Emulgierte Soßen: Citrüs Fiber, Lëcitin, Sucrö
• Airs: Cold Föam, Hot Föam, Lëcitin, Sucrö
• Schäume: Cold Föam, Hot Föam
• Fettverdicker: Glycë, Lëcitin
• Emulgierte Mischungen: Citrüs Fiber, Glycë, Sucrö

TÖUFOOD Geliermittel

• Agär: Bildet harte und spröde Gele, die hohen Temperaturen standhalten. Ideal für schnittfeste Gelees und Terrinen. Dosierung: 2-10 g/kg.
• Agär Bio: Ökologisch zertifiziertes Agar mit den gleichen Gelierungseigenschaften wie normales Agar. Dosierung: 2-10 g/kg.
• Agär Elastic: Mischung aus Agar und Gellan für elastischere Gele, die sich gut manipulieren lassen. Dosierung: 2-10 g/kg.
• Gëllan: Entwickelt harte und sehr elastische Gele, die hohen Temperaturen standhalten. Ideal für Gele, die gekocht werden müssen. Dosierung: 6-10 g/kg.
• Iöta: Sehr weiches Geliermittel mit cremiger Textur, das gefroren werden kann. Geeignet für z.B. Pudding-ähnliche Zubereitungen. Dosierung: 2-12 g/kg.
• Käppa: Bekannt für die Härte und Schnelligkeit seiner Gele, verwendet für Gelüberzüge und Schleier. Dosierung: 2-10 g/kg.
• Algïnate: Geliert in Anwesenheit von Kalzium, typischerweise von Glücocal. Weit verbreitet für die Sphärifikation. Dosierung: 4-10 g/kg.
• Thermogël: Mischung aus Alginate und Kalzium für die Herstellung von Terrinen, die gekocht werden müssen. Geliert direkt im kalten Zustand. Dosierung: 10-15 g/kg.
• Mëticel: Ein inverses Geliermittel, das bei Hitze geliert und bei Kälte verflüssigt. Dosierung: 5-15 g/kg.
• Fishgël: Normale Gelatine aus Fisch, transparent und sehr elastisch, schmilzt im Mund. Kann keine Hitze vertragen. Dosierung: 15-25 g/kg.
• Vegetalgël: Mischung aus Geliermitteln und Stabilisatoren zur Herstellung veganer Gele. Ideal für manipulierbare und elastische Zubereitungen. Dosierung: 30-50 g/kg.

Anwendungen von TÖUFOOD Geliermittel

Die Geliermittel sind vielseitig einsetzbar und ermöglichen die Kreation verschiedenster Texturen und Formen:

• Schleier und Überzüge: Agär, Agär Elastic, Agär Bio, Vegetalgël
• Sphären: Algïnate, Vegetalgël
• Brüchige Gele: Fishgël, Gëllan, Käppa
• Flüssige Gele: Mëticel, Iöta
• Pasta und Teige: Agär, Agär Elastic, Vegetalgël
• Terrinen: Agär, Gëllan, Thermogël

TÖUFOOD Maltodextrine

• Maltö Aquo: Hergestellt aus Maisstärke, absorbiert wässrige, saure oder alkoholische Flüssigkeiten und verwandelt sie in Pulver. Dosierung: 150-200 g/100g.
• Maltö Tapioca: Gewonnen aus Tapiokastärke, absorbiert Fette und Öle, ob kalt oder heiß, und resultiert in einem feinen Pulver mit starkem Fettgeschmack. Dosierung: 200 g/100g.
• Maltö Dextrin: Allgemeiner Füllstoff, der sowohl als Stabilisator als auch als Dekorationsmittel verwendet werden kann. Es bildet sowohl wasser- als auch fetthaltige Pulver und ist ideal für Shortbread-Rezepte. Dosierung: Variiert je nach Anwendung.

Anwendungen von TÖUFOOD Maltodextrinen

Die Maltodextrine bieten vielseitige Anwendungen in der modernen Küche:

• Wasserbasierte Pulver: Ideal für die Transformation von Flüssigkeiten in Pulverform für innovative Präsentationen.
• Fettbasierte Pulver: Perfekt, um Fette und Öle in ein pulverisiertes Format umzuwandeln, das leicht in Gerichten verwendet werden kann.
• Shortbread und Dekoration: Bietet Stabilität und Volumen, ideal für Backwaren und dekorative Elemente.
• Stabilisator und Füllstoff: Verwendet zur Texturverbesserung.

TÖUFOOD Milch- und Ei-Produkte

• Albümin Egg: Eiprotein mit Schaumbildungskapazität, das die Konsistenz von Meringues verbessert. Dosierung: 80-100 g/kg.
• Cäseinate: Milchprotein, das als Emulgator in Eiscreme, Backwaren und Milchprodukten verwendet wird. Dosierung: 2-10 g/kg.
• Skimmed Mïlk: Magermilchpulver zur Erhöhung des Trockensubstrats und Stabilisierung von Zubereitungen wie Eiscreme. Dosierung: 10-100 g/kg.
• Yödry: Reines Joghurtpulver zur Verleihung eines natürlichen Joghurtgeschmacks an Kuchen oder Obstzubereitungen. Kann gebacken und gefroren werden. Dosierung: 50-150 g/kg.
• Yödry Acid: Zubereitung mit Joghurtgeschmack und etwas Säure zur Verfeinerung von Rezepten wie Süßigkeiten, Keksen oder Eiscreme. Dosierung: 50-150 g/kg.

Anwendungen von TÖUFOOD Milch- und Ei-Produkten

Die Produkte aus Milch und Eiern bieten vielfältige Anwendungsmöglichkeiten:

• Schäume: Albümin Egg, ideal für Meringues und luftige Texturen.
• Trockensubstrat und Stabilisatoren: Skimmed Mïlk erhöht den Trockensubstrat und stabilisiert Zubereitungen wie Eiscreme.
• Emulgatoren: Cäseinate für cremige und stabile Emulsionen in verschiedenen Anwendungen.
• Geschmacksgebung: Yödry und Yödry Acid verleihen natürlichen Joghurtgeschmack und können in einer Vielzahl von Rezepten verwendet werden.

TÖUFOOD Pektine

• Pëctina HM Basic: Bekannt als Medium Rapid Set, ideal für Marmeladen, Gelees und ofenfeste Füllungen. Dosierung: 10-20 g/kg.
• Pëctin HM Yellow: Geeignet für stark saure Bedingungen, ideal für Fruchtgelees und Fruchtgummis. Dosierung: 10-20 g/kg.
• Pëctin LM Low Sugar: Bildet Gele mit geringem Zuckergehalt, ideal für zuckerarme Marmeladen und Fruchtgelees. Dosierung: 10-20 g/kg.
• Pëctin LM Lactic: Auch bekannt als X58, nützlich mit kalziumreichen oder Milchprodukten für Glasuren, Cremes und Gelees. Dosierung: 10-20 g/kg.
• Pëctin LM Nappage: Bekannt als NH, verwendet für zuckerarme, neutrale und gelierte Glasuren. Dosierung: 10-20 g/kg.

TÖUFOOD Polyole

• Erythritöl: Aus Glukose gewonnen.
• Isomält: Aus Saccharose gewonnen, zeichnet sich durch seine Stabilität als transparenter Karamell für Karamellfiguren aus. Dosierung: nach Bedarf.
• Maltitöl: Aus Maltose gewonnen, wird als Zuckerersatz verwendet. Dosierung: nach Bedarf.
• Mannitöl: Aus Fruktose gewonnen, kristallisiert sehr schnell und wird für die sofortige Kandierung von Lebensmitteln verwendet. Dosierung: nach Bedarf.
• Sorbitöl: Aus Glukose gewonnen, wird als Zuckerersatz mit feuchtigkeitsbindenden Eigenschaften verwendet. Dosierung: nach Bedarf.
• Xylitöl: Aus Zellulose gewonnen, hat eine ähnliche Süße wie Zucker und sorgt für ein kühlendes Gefühl im Mund. Dosierung: nach Bedarf.

Anwendungen:

Die TÖUFOOD Polyole bieten vielseitige Anwendungsmöglichkeiten in der modernen Küche:

• Süßstoffe: Erythritöl, Maltitöl, Sorbitöl und Xylitöl bieten kalorienarme Alternativen zu herkömmlichem Zucker.
• Karamellfiguren: Isomält ist ideal für die Herstellung stabiler, transparenter Karamellfiguren.
• Kristallisation: Mannitöl wird für die sofortige Kandierung und Kristallisation von Lebensmitteln verwendet.
• Erfrischende Süßwaren: Xylitöl sorgt für eine kühlende Sensation im Mund, ideal für erfrischende Süßigkeiten.

TÖUFOOD Stärken und Fasern

• Küzu: Natürliche Kuzu-Stärke japanischen Ursprungs, die ein glänzendes Ergebnis liefert und keine Klumpen bildet. Erfordert Kochen. Dosierung: 80-150 g/kg.
• Cornstär: Modifizierte Maisstärke, die ohne Verlust ihrer Eigenschaften eingefroren werden kann. Erfordert Kochen. Dosierung: 30-80 g/kg.
• Starcrëm: Modifizierte Kartoffelstärke, die direkt kalt andickt und eine mittlere Dicke verleiht. Dosierung: 10-80 g/kg.
• Psylliüm: Faser mit signifikanten Verdickungseigenschaften, die hohe Elastizität und Zähigkeit verleiht. Wird häufig als Glutenersatz verwendet. Dosierung: 1-10 g/kg.
• Ultratëx: Modifizierte Tapiokastärke, die kalt andickt und bei Dehydrierung eine sehr knusprige Textur bietet. Dosierung: 2-80 g/kg.
• Cornsöl: Maisfaser, die beim Frittieren und als Basis in stärkehaltigen Meringues verwendet wird. Dosierung: 30-80 g/kg.
• Trisöl: Weizenfaser, die beim Frittieren eine knusprige Textur verbessert, sei es in Panaden oder Tempura. Dosierung: 30-80 g/kg.

Anwendungen:

Die TÖUFOOD Stärken und Fasern bieten vielseitige Anwendungsmöglichkeiten in der modernen Küche:

• Saucen und Cremes: Psylliüm, Küzu, Cornstär, Starcrëm, Ultratëx
• Frittieren und knusprige Texturen: Cornsöl, Trisöl, Ultratëx
• Gefrierstabile und kalte Zubereitungen: Psylliüm, Cornstär, Starcrëm, Ultratëx