Entdecken Sie das Potenzial von Kakao

Beste Aromen, Farben und Eigenschaften von Kakaopulver

Die beiden Hauptmerkmale bei der Unterscheidung verschiedener Arten von Kakaopulver sind die Menge an verbleibendem Fett (der Kakaobuttergehalt) und der Grad (oder das Fehlen) der beim Dutching-Prozess beteiligten Alkalisierung.

Um das Beste aus diesen Kakaozutaten herauszuholen und ihr Potenzial zu verstehen, ist es wichtig zu verstehen, wie diese Komponenten funktionieren. Wir haben diese kurze Wissensseite zusammengestellt, um Konditoren und Lebensmittelprofis dabei zu helfen, sich in diesen Variationen zurechtzufinden und die Welt des Kakaopulvers zu erkunden.

Entdecken Sie den Geschmack

Farbe

Hauptunterschiede zwischen extrinsischem (trockenem) und intrinsischem Kakaopulver

Extrinsische (oder trockene) Farbe : Dies ist die Farbe, die sichtbar ist, bevor das trockene Pulver mit flüssigen Substanzen kombiniert wird.

Eigenfarbe : Diese Farbe zeigt sich, wenn das Pulver mit einer flüssigen Substanz wie Wasser, Milchprodukten oder Fett kombiniert wird.

Nachfolgend finden Sie Beispiele dafür, wie Farben zwischen intrinsisch und extrinsisch variieren können, insbesondere wenn sie mit Wasser gemischt werden. Die Farbe jeder Art von Kakaopulver kann zwischen den verschiedenen Formen ziemlich stark variieren.

Pro Wet and Dry Powders

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Rich Terracotta Kakao Pulver, schwach entölt, 20-22% Fett, deZaan, 1 kg

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Rich Terracotta Kakao Pulver, schwach entölt, 20-22% Fett, deZaan, 1 kg Art.Nr.:61094

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Ein genauerer Blick auf True Dark und True Gold Kakaopulver

True Gold ist in seiner extrinsischen (trockenen) Form aufgrund seines höheren Fettgehalts dunkler. Aufgrund der größeren Fettmenge tritt ein optischer Effekt auf, bei dem die Feststoffpartikel die Lichtabsorption beeinflussen. Sobald er jedoch mit einer feuchten Substanz kombiniert wird, wird dieser Effekt aufgelöst und True Dark wird zur dunkleren Farbe.

Kakaopulver mit höherem Fettgehalt erscheinen in ihrer extrinsischen (trockenen) Form immer dunkler als ihre fettarmen Äquivalente.

Dieser Unterschied zwischen der intrinsischen und der extrinsischen Farbe ist der Grund, warum es äußerst wichtig ist, das Kakaopulver in der Anwendung zu testen, bevor Sie seine Farbe beurteilen.

Dutching

Der holländische Prozess vs. das natürliche Kakaopulver

Im 19. Jahrhundert führte der niederländische Chemiker und Schokoladenhersteller Coenraad Johannes van Houten das Verfahren der Holländerbildung (oder Alkalisierung – diese Begriffe sind austauschbar) ein, um Kakaopulver zu verbessern ’ Dispergierbarkeit in Getränken. Dies führte zu einem weniger bitteren und milderen Geschmack sowie einer intensiveren Farbe.

Der Dutching-Prozess beinhaltet die Behandlung der Kakaonibs (oder in einigen Fällen des Kakaos). Kuchen) mit einer alkalischen Lösung wie Kaliumcarbonat oder Natriumhydroxid. Folglich haben holländische Kakaopulver einen höheren pH-Wert als natürliche (nicht holländische) Kakaopulver.

Wie beeinflusst das Dutching die Farbe und den Geschmack des Kakaopulvers?

Kakaopulver, die durch das niederländische Verfahren hergestellt werden, sind dunkler und schokoladiger im Geschmack.

Diese dunklere Farbe ergibt sich aus verschiedenen Faktoren wie Fettgehalt, Bohnenherkunft, Röstzeit und natürlich dem Dutching-Prozess. Der wichtigste zu berücksichtigende Faktor ist die Verbindung zwischen der dunklen Farbe und dem pH-Wert des Kakaos.

Natürliches Kakaopulver ist leichter und hat einen fruchtigeren Geschmack.

Obwohl diese Eigenschaften sehr aussagekräftig für ein Kakaopulver sind, lässt sich der Geschmack eines Kakaopulvers am besten bestimmen, indem man es in ein Rezept einbindet.

Wie alkalisierte Kakaobohnen Textur und Geschmack beeinflussen

Eiscreme

Das Dutching-Verfahren verbessert die Löslichkeit und die wasserbindenden Eigenschaften eines Kakaopulvers. Infolgedessen zieht ein holländisches Kakaopulver mit einem hohen pH-Wert (7,5 und mehr) mehr Wasser in die Eiscreme. Dadurch entsteht eine dickere Struktur mit einer langsameren Schmelzzeit und einer erstklassigen Textur. Dies gilt unabhängig davon, ob Sie ein Sorbet nur mit Wasser oder ein Eis mit Milch (da Milch Wasser enthält) herstellen.

Wählen Sie bei der Herstellung von Eiscreme ein Kakaopulver mit hohem pH-Wert und hohem Fettgehalt wie Crimson Red für einen Premium-Effekt.

Nachspeisen

Entscheiden Sie sich bei der Auswahl eines Kakaopulvers für ein Dessert für ein schwach/mittel alkalisiertes Pulver. Kakaopulver mit einem pH-Wert über 7,5 verleihen Desserts eine dünnere Textur, da der hohe pH-Wert die Stabilität der inneren Struktur beeinträchtigt, die Fette und Proteine verbindet.

Wenn Sie ein Kakaopulver mit einem höheren pH-Wert wie Crimson Red oder Carbon Black wählen, erwägen Sie, Ihren Rezepten Verdickungsmittel wie Maisstärke oder Johannisbrotkernmehl hinzuzufügen.
Schokoladenmilch

Ein stark alkalisiertes Kakaopulver lässt die Schokoladenmilch mit der Zeit gerinnen. Das liegt daran, dass Milch einen pH-Wert von 6,4 hat. Jedes Pulver, das zu weit von diesem pH-Wert entfernt ist (d. h. jedes Kakaopulver, das über 7,4 oder unter 6 liegt), destabilisiert die Milch und trennt sie in zwei Phasen.

Wählen Sie bei der Auswahl eines Pulvers für Schokoladenmilch eine niederländische Version des Pulvers mit einem ähnlichen pH-Wert wie Sattes Terrakotta . Dies kann den Geschmack enorm verbessern und macht es zum besten Kakaopulver für heiße Schokolade.
Kuchen und Brot

Das niederländische Verfahren verbessert die Löslichkeit und die wasserbindenden Eigenschaften eines Kakaopulvers, was bedeutet, dass Kakaopulver mit einem hohen pH-Wert (7,5 und höher) mehr Wasser anziehen und einen steiferen Teig erzeugen. Diese Steifheit kann durch Erhöhen des Wassergehalts oder Reduzieren der Mehlmenge in einem Teig angegangen werden.

Kakaopulver und Fettgehalt

Der Fettgehalt in Kakaopulver ist die Restmenge, die das Pulver oder die Butter enthält.

Fettarmes Kakaopulver: enthält 10-12 % Fett
Fettreiches Kakaopulver: enthält 20-22 % oder 22-24 % Fett.

Die Auswirkungen des Fettgehalts auf die Farbe des Kakaopulvers

Trockenes, fettreiches Kakaopulver erscheint heller und dunkler als fettarmes Kakaopulver. Dieser optische Effekt trägt dazu bei, wie Fettkristalle Licht absorbieren.

Wenn sie mit anderen Zutaten kombiniert werden, beginnen sich Fettkristalle in dem mittleren, fettreichen Kakaopulver aufzulösen, wodurch das Kakaopulver leichter erscheint.

Die Auswirkungen des Fettgehalts in verschiedenen Lebensmitteln

Eiscreme

Fettreiches Kakaopulver wie Crimson Red ist die ideale Basis für Eiscreme. In Kombination mit Milchprodukten erzeugen die weichen Fette dieser Kakaopulver eine köstlich cremige und angenehm hochwertige Textur, abgerundet im Geschmack und zufriedenstellend im Mundgefühl.
Nachspeisen

Wie bei Eiscreme kombiniert sich die Milch in vielen Desserts mit fettreichem Kakaopulver, um eine cremige Textur zu erzeugen, die auf der Zunge zergeht. Bei Backwaren wie Schokoladenkuchen und anderen Backwaren wählen Sie wegen der Stabilität ein fettreiches Kakaopulver wie Terra Rossa .
Schokoladenmilch

Wenn es um Schokoladenmilch oder heißen Kakao geht, wählen Sie wegen der Stabilität ein fettreiches Kakaopulver wie Terra Rossa. In der industriellen Produktion dispergiert der Homogenisierungsprozess Fett aus Milch und fettreichem Kakaopulver, was zu winzigen Fettpartikeln führt, die ein starkes Netzwerk und ein langanhaltendes Getränk schaffen.

Wenn Sie jedoch ein fettarmes Kakaopulver mit einem bestimmten Geschmack verwenden möchten, wie True Dark , können Sie einen Stabilisator wie Carrageen hinzufügen, um das Getränk davor zu schützen sich zu trennen.